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太白的面食不敢吃专家指点识别问题面食

2019/06/08 来源:铜仁信息港

导读

经量少痛经怎么调理经量少为什么会痛经经间期出血吃什么药用老面发酵可以增加面食的Q度与嚼劲,并让面食的麦香味和质感更加细致可口。而

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用老面发酵可以增加面食的Q度与嚼劲,并让面食的麦香味和质感更加细致可口。而老面的酸度,可以帮助调整面团的PH值和稳定度,延长保鲜期限。

面粉的弹性和延展性的关键,是面粉之中的蛋白质,所谓低筋、中筋、高筋等“筋度”就是依照蛋白质的含量而区分(见表)。依照成品需求来选择面粉种类,自然成本考虑也会有所不同,如果有便宜替代品是不过了。

因应现代人要求快速和方便,为了缩短制作时间,有的人会用现成的制面加酵母、发粉,来代替老面的发酵效果,可是口感并不好,因而必须加入可以让面食吃起来松软的膨胀剂,或是用过氧化物来提高面粉中的蛋白质Q度(韧劲)。这类加工的面食成品,保证放上好几天依旧很松软。

加入食盐或小苏打、发粉等碱性物质,也可以强化面粉中的淀粉键结,达到催化熟成的“老面”效果。不过,缺点是会让面粉变黄,因此有业者就加入漂白剂来恢复白色色泽,增加卖相。传统有用硫磺熏蒸来让面皮变白,可是衍生的过量残留问题也不好。

因此,太白的面条或是过白的包子、馒头,还是少碰为妙。曾经有业者被查获违法加入常用来清洁消毒用的二氧化氯,让面粉制品变得更白、更Q弹。小心啊,残留的二氧化氯吃进肚,可是会把身体内的好菌一起消除的!

记得观察看看,如果你买回来的馒头放在室温下,隔天还不会变硬,要吃之前考虑一下。

好吃馒头小招

要让馒头表面光滑、不起皱,老师傅的方法除了用老面发酵外,也要把面皮擀厚一点。同时,注意千万不能用大火蒸,中火是恰当的。蒸好时不能马上掀盖,必须等到放冷才掀。

你买的馒头,有没有过多的添加物?

馒头是否加了过多的添加物,可以在室温下放一段时间来判断。

◎没问题的馒头:买回来后在室温下放隔夜,第二天发现外皮变硬、龟裂了。

◎有问题的馒头:买回来后在室温下放隔夜,第二天发现竟然不会变硬,不要吃吧!

好面条用“下锅煮”来分辨

面条是否加入了过多的添加物,可以从煮面条的过程来判断,添加物加得越多的,浮起来越快!

◎没问题的面条

1.正规制作的面条下水煮的时候,一定等到水开了,面条才会跟着浮起来。

2.随着加热,淀粉会不断释放出来,因此煮面的水会越煮越浊,面条越煮越软。如果不另外加水或换水的话,煮到就会糊掉。

◎有问题的面条

1.下锅煮不到三分钟就浮了起来。

2.或是水还没煮开,面条就浮了起来,即使煮开的沸水对流中却掉不下去,就表示面条里加了许多添加物。

3.煮过面的水质越清澈,问题越多。

(内容摘自《权威食品安全专家教你安心买,健康吃》,作者文长安,平安文化出版)

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